Garniture : cuire les poireaux émincés dans 20 cl de court-bouillon et 100 g de beurre. Faire cuire le riz sauvage.
Sauce : le fumet de poisson, la crème, le safran, la ciboulette ciselée, le jus des 2 citrons, la douzaine d’huîtres passée au mixer vitesse maxi (sans les coquilles !! humour), incorporer le tout dans l’ordre dans une casserole, faire réduire à feu moyen, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Cuire les filets de maigre coupés en 4 portions (pavés) à la vapeur (couscoussier) 5 à 7 min maxi, faire ouvrir les pétoncles au four, dresser dans une grande assiette une couronne de riz sauvage, un peu de compote de poireaux, la sauce au milieu, poser délicatement le pavé de maigre et disposer quelques pétoncles autour.