Verser une louche de bouillon chaud dans un bol et laisser infuser le safran. Dans une casserole, faire revenir dans l’huile et les 20 g de beurre, les échalotes à feu doux. Ajouter les cèpes puis verser le riz et mélanger avec une cuillère en bois pendant 2 min à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Mouiller avec le vin, laisser évaporer tout en remuant, saler et poivrer.

Ajouter une première couche de bouillon. Préchauffer le four à 200°. Poursuivre la cuisson en versant le reste du bouillon, louche par louche au fur et à mesure que le riz l’absorbe en mélangeant très régulièrement (environ 15 min).

A la fin de la cuisson, le risotto doit rester fluide et ses grains bien fermes. Incorporer alors, le safran pour qu’il garde tout son arôme. Rectifier l’assaisonnement. Enfourner les tranches de Speck à plat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser griller 5 min. Faire refroidir.

Hors du feu, «mantecare», c’est à dire incorporer le beurre et le parmesan au Risotto en mélangeant rapidement. Dresser le Risotto au centre de l’assiette, installer les tranches de Speck grillées au-dessus et décorer l’assiette de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servir aussitôt. Une fois qu’il est prêt, le Risotto n’aime pas attendre...

Bueno appetito !

par Bruno Ospital
du restaurant O Sole Mio - 189 avenue de Pontaillac - 17200 ROYAN